Pieds et paquets Marseillais

Recette pieds et paquets Marseillais

pieds paquets

Ingrédients pieds et paquets Marseillais pour 6 personnes :

  • 18 paquetspieds paquets2

    Persil plat coupé grossièrement

    Persil plat coupé grossièrement

  • 3 pieds d’agneau
  • 1 oignon
  • 6 tomates bien mûres
  • 800g de carottes
  • 200ml de purée de tomates
  • 10g de concentré de tomates
  • 25cl de vin blanc sec
  • Huile d’olives
  • 300g de poitrine fumée
  • 1 tête d’ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • Poivre
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym

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Préparation pieds et paquets Marseillais pour 6 personnes :pieds paquets4

  1. Peler et couper en petits cubes les tomates. Réserver.
  2. Brûler les pieds d’agneau, les gratter, puis les réserver.
  3. Laver, effeuiller et couper grossièrement le persil. Le séparer en trois parts égales.
  4. Éplucher la tête d’ail. Couper en deux toutes les gousses d’ail et ôter les  germes. À l’aide d’un presse ail, écraser toutes les gousses d’ail. Réserver.
  5. Éplucher et couper en rondelles les carottes. Réserver.
  6. Éplucher et ciseler grossièrement l’oignon.
  7. Couper la poitrine fumée en gros cubes. Réserver.
  8. Dans un large faitout, tapisser le fond d’huile d’olives. Faire blondir ensemble : les carottes, l’oignon, la poitrine fumée. Poivrer généreusement.
  9. Ajouter la première part de persil avec l’ail. Mélanger. Ajouter le concentré de tomates. Mélanger. Déglacer au vin blanc. Ajouter les cubes de tomates avec la purée de tomates. Verser un volume d’eau égal à 3 fois le volume des tomates/purée. Ajouter la deuxième part de persil avec le laurier et le thym. Faire réduire. Réduire -patience- encore : réduire à petits becs les pieds paquets Marseillais.
  10. C’est cuit lorsque la réduction est à moitié de la mouille de départ. Ajouter en fin de cuisson et avant de servir, la troisième part de persil. Bravo ! Vous avez réussit de beaux et bons pieds paquets Marseillais. À déguster avec des pâtes, des pommes de terre à l’eau, des frites 😉 Bon appétit les amis !
Deuxième part de persil

Deuxième part de persil

 

Troisième part de persil en fin de cuisson

Troisième part de persil en fin de cuisson

 

 

 

 

 

 

 

Remarques : cette base de sauce est la même pour les tripes. Les paquets se font ou s’achètent dans le commerce, ici, j’ai utilisé des paquets déjà faits. Cette recette est particulière : le persil a 3 cuissons. La dernière poignée est pour donner un coup de fraîcheur à la sauce. Les pieds ne se mangent pas obligatoirement, ils sont principalement mis dans la sauce pour la rendre plus épaisse, gélatineuse… Enfin, les pieds paquets se réalisent à Noël en Provence 🙂

 

Pieds et paquets Marseillais

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