Poissons en carpaccio chaud et broussailles de pommes de terre

Ingrédients poissons en carpaccio chaud pour 4 personnes :

  • 4 à 6 (selon la calibre) noix de St Jacques sans corailcarpaccio poissoncarpaccio poisson9
  • 2 darnes de lotte
  • 1 tranche de saumon
  • 600g de feuilles d’épinards
  • 15g de beurre
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide entière
  • 2 pommes de terre spéciales frites
  • 1 bain d’huile de tournesol
  • Huile d’olivescarpaccio poisson12
  • 15 cl d’eau
  • Sel, poivre et râpures de noix de muscade

Préparation poissons en carpaccio chaud pour 4 personnes :

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  1. Laver et équeuter les feuilles d’épinards. Réserver.carpaccio poisson4
  2. Ôter l’arrête centrale des darnes de lotte. Vous obtenez 4 médaillons que vous recouper en 2. Placer 4 morceaux de lotte entre 2 feuilles de film cellophane. Avec le fond d’une casserole taper sur les morceaux de lotte qui vont s’aplatir. Réserver au frais sur une assiette.
  3. Retrancher le saumon en plusieurs tranchettes que vous placerez entre 2 feuilles de cellophane et pratiquer les mêmes opérations que sur la lotte. Réserver au frais.
  4. Retrancher les noix de St Jacques et pratiquer les mêmes opérations que sur la lotte et le saumon. Réserver au frais.
  5. Dans une poêle, faire fondre le beurre en morceaux et poêlez-y les feuilles d’épinards. Une fois celles-ci saisies stopper les becs. Saler, carpaccio5poivrer et râper un peu de noix de muscade. Réserver au chaud dans la poêle.carpaccio poisson10
  6. Mettre les assiettes à chauffer dans four préchauffé à 80°C.
  7. Éplucher et couper les pommes de terre à la mandoline sur gros grains, réserver.
  8. Dans le bain d’huile chaud, cuire en plusieurs fois les pommes de terre qui seront dispersée anarchiquement dans le bain d’huile. Laisser cuire sans remuer, vous allez obtenir des galettes de pommes de terre aérées. Placer ces galettes une fois dorées sur un papier absorbant. Saler, réserver.
  9. Dans un bol mixeur déposer les feuilles d’épinards. Chauffer la poêle qui a servie aux feuilles d’épinards, et déglacer avec l’eau le fond de poêle. Reverser ce déglaçage sur les feuilles d’épinards. Mixer finement. Ajouter la crème fraîche et remixer. Réserver.carpaccio poisson3
  10. Sortir les assiettes du four et procéder rapidement au dressage. Placer une demie louche d’épinards sur le fond des assiettes et tourner carpaccio poisson13rapidement dans la sauce avec le dos de la louche. Placer équitablement les 2 poissons et coquille St Jacques sur chaque assiette. Disposer en broussaille les pommes de terre sur le tout. Un filet d’huile d’olives sur le dessus. C’est prêt, déguster en entrée ou prévoyez plus de quantité pour faire de cette préparation, un plat principal 😉

 

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Poissons en carpaccio chaud et broussaille de pomme de terre

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